Kokia tikroji fermentuoto maisto ir gėrimų vertė?
Fermentuotas augalinis gėrimas: uogos, šaknys ir mikroorganizmų atliktas darbas.
Kodėl raugintus kopūstus žmonės valgė dar tada, kai nieko nežinojo apie mikrobiotą? Kodėl kefyras, jogurtas, gira ar fermentuotos daržovės šimtmečius keliavo iš kartos į kartą? Ir kuo gyvas fermentuotas gėrimas skiriasi nuo paprasto vandens su skoniu, saldikliu ir įbertomis bakterijomis?
Atsakymas slypi ne vien ingredientų sąraše. Svarbiausia - kas su tais ingredientais nutinka fermentacijos metu.
Kas iš tikrųjų yra fermentacija?
Ar fermentacija tėra senovinis būdas ilgiau išlaikyti maistą? Tikrai ne.
Fermentacijos metu mikroorganizmai - mūsų atveju pieno rūgšties bakterijos - naudoja žaliavoje esančius cukrus. Dalį jų bakterijos paverčia pieno rūgštimi ir kitais junginiais. Gėrimas natūraliai parūgštėja, keičiasi jo kvapas, skonis ir biologinė sudėtis.
Vadinasi, bakterijos ne šiaip plaukioja jau pagamintame gėrime. Jos dirba: skaido, transformuoja ir sukuria tai, ko pradinėje žaliavoje dar nebuvo.
Įsivaizduokime juodąjį serbentą prieš fermentaciją ir po jos. Tai tebėra tas pats serbentas, tačiau dalis jo sudėtingesnių augalinių junginių jau pakeista bakterijų fermentų. Kai kurie junginiai suskaidyti į mažesnes formas, atsiradę nauji aromatai, organinės rūgštys ir fermentacijos metabolitai.
Štai kodėl fermentacija yra ne paprastas ingredientų sumaišymas, o biologinis procesas.
Kodėl fermentuotas produktas gali būti lengviau priimamas organizmo?
Ar mūsų virškinimo sistemai visada paprasta pasiimti tai, kas vertinga uogoje ar šaknyje? Ne visada.
Dalis augalinių medžiagų yra uždarytos ląstelių struktūrose arba sujungtos į didesnius junginius. Pieno rūgšties bakterijų fermentai gali dalį jų pakeisti ir suskaidyti. Todėl kai kurie polifenoliai bei kitos medžiagos tampa lengviau prieinamos žarnyno mikrobiotai. Apie augalinių polifenolių transformaciją fermentacijos metu plačiau rašoma „PubMed" apžvalgoje.
Tai galima palyginti su iš anksto pradėtu maisto paruošimu. Bakterijos neatlieka viso virškinimo už mus, bet jos jau būna padariusios dalį darbo.
Ar tai reiškia, kad fermentuojant visų vitaminų ir antioksidantų būtinai padaugėja? Ne. Vienų junginių prieinamumas gali pagerėti, o kitų kiekis dėl šviesos, šilumos, deguonies ar ilgo laikymo gali sumažėti. Todėl svarbu ne tik fermentuoti, bet ir tinkamai pagaminti, išpilstyti bei laikyti produktą.
O kam reikalingos gyvos pieno rūgšties bakterijos?
Dažnai girdime žodžius „gerosios bakterijos". Bet ar visos bakterijos vienodos? Tikrai ne.
Skirtingi bakterijų štamai gali elgtis skirtingai. Todėl daug svarbiau žinoti ne tik tai, kad produkte „yra bakterijų", bet ir:
kokie konkretūs štamai panaudoti;
kiek gyvybingų bakterijų yra vienoje porcijoje;
ar jos išlieka gyvybingos iki paskutinės galiojimo dienos;
kokioje fermentuotoje terpėje jos yra.
Su maistu patekusios pieno rūgšties bakterijos dažniausiai neapsigyvena žarnyne visam gyvenimui. Tai ar jos apskritai turi prasmę? Taip, nes keliaudamos virškinimo traktu jos gali laikinai sąveikauti su žarnyno gleivine, vietine mikroorganizmų bendruomene ir imunine sistema.
Konkrečių štamų tyrimuose nagrinėjama jų sąveika su žarnyno aplinka, tuštinimosi reguliarumu, žarnyno barjeru ir organizmo imuniniu atsaku. Tačiau svarbu išlikti sąžiningiems: fermentuotas maistas nėra vaistas, o poveikis priklauso nuo štamo, dozės, vartojimo reguliarumo ir paties žmogaus organizmo.
Pavyzdžiui, dideliame atsitiktinių imčių tyrime buvo nagrinėjamas „BB-12" štamo poveikis tuštinimosi dažniui, o kitame tyrime - „L. casei 431" sąveika su imuniniu atsaku ir kvėpavimo takų simptomų trukme. Tyrimų rezultatai įdomūs, tačiau jų negalima automatiškai priskirti bet kuriam produktui: būtina atsižvelgti į bakterijų dozę ir jų gyvybingumą. Susipažinti galima su „BB-12" tyrimu ir „L. casei 431" tyrimu.
Jeigu dalis bakterijų žūsta, ar produktas tampa bevertis?
Ne. Ir čia prasideda viena įdomiausių fermentacijos istorijos dalių.
Bakterijoms dirbant susidaro pieno ir kitos organinės rūgštys, fermentai, aromatiniai junginiai bei transformuoti augalų polifenoliai. Produkte lieka ir bakterijų ląstelių dalys. Visa tai vadinama fermentacijos metabolitais, o dalis tokių medžiagų - postbiotikais.
Taigi fermentuoto produkto vertė nėra tik skaičius „kiek gyvų bakterijų liko". Vertinga ir tai, ką tos bakterijos jau spėjo sukurti.
Kitaip tariant, gyvos bakterijos yra darbininkai, o fermentuotas produktas - jų atlikto darbo rezultatas.
Fermentacijos metu žaliava keičiasi: susidaro organinės rūgštys, aromatai ir kiti metabolitai.
Kuo ypatingos fermentuotos uogos?
Kas juodąjį serbentą nudažo sodriai violetine spalva? Antocianinai - tamsių uogų polifenoliai. Juoduosiuose serbentuose taip pat yra vitamino C, fenolinių rūgščių ir įvairių aromatinių junginių.
O kas nutinka, kai serbentus pradeda veikti pieno rūgšties bakterijos?
Bakterijų fermentai gali pakeisti dalies polifenolių struktūrą ir suformuoti mažesnius junginius. Tokias medžiagas gali lengviau panaudoti žarnyno mikrobiota. Kartu pasikeičia ir skonis: uogų saldumą papildo natūrali fermentacijos rūgštelė, aromatas tampa gilesnis ir sudėtingesnis.
Mokslinėje literatūroje aprašoma, kad juodųjų serbentų fermentacija gali pakeisti jų polifenolių profilį ir antioksidacinį aktyvumą, nors galutinis rezultatas priklauso nuo bakterijų bei gamybos sąlygų. Plačiau - „PubMed" apžvalgoje apie juodųjų serbentų fermentaciją.
Ar fermentuotos uogos automatiškai tampa „stipresnės" už šviežias? Taip sakyti būtų per drąsu. Šviežios ir fermentuotos uogos yra skirtingos to paties augalo formos. Vienoje gali išlikti daugiau pradinių vitaminų, kitoje - atsirasti daugiau transformuotų junginių ir fermentacijos metabolitų.
Vertė slypi įvairovėje, o ne varžybose, kuri uoga „geresnė".
Ką fermentacija padaro imbierui?
Kodėl įsidėjus žalio imbiero į burną pajuntame karštį ir aštrumą? Už tai atsakingi gingeroliai, šogaoliai, eteriniai aliejai ir kitos aromatinės medžiagos.
Fermentuojant imbierą jo charakteris keičiasi. Bakterijos transformuoja dalį junginių, atsiranda organinių rūgščių, o aštrumas gali tapti švelnesnis ir apvalesnis. Imbieras niekur nedingsta - jis tiesiog pradeda skambėti kitaip.
O ar imbieras naudingas virškinimui? Žmonių tyrimuose jis plačiausiai nagrinėjamas dėl poveikio pykinimui ir virškinimo procesams. Taip pat tiriama jo sąveika su gliukozės apykaita ir uždegiminiais procesais. Vis dėlto tyrimuose dažnai naudojami koncentruoti milteliai ar ekstraktai, todėl jų rezultatų negalima tiesiogiai perkelti kiekvienai fermentuoto gėrimo stiklinei. Klinikiniai imbiero tyrimai apžvelgiami šiame „PubMed" straipsnyje.
Fermentuoto imbiero vertę sudaro ne vienas izoliuotas junginys, o visa pakitusi šaknies ir fermentacijos medžiagų visuma.
O kas atsitinka ciberžolės šakniai?
Ciberžolė dažniausiai prisimenama dėl kurkumino. Bet ar visa ciberžolės vertė telpa viename žodyje „kurkuminas"? Ne. Šaknyje yra visa grupė kurkuminoidų, eterinių aliejų ir kitų augalinių medžiagų.
Kurkuminas turi vieną gerai žinomą trūkumą - jis prastai tirpsta vandenyje ir organizmas jo pasisavina nedaug. Ar fermentacija gali padėti? Kurkumino poveikis ir biologinio prieinamumo problema aptariami „PubMed" mokslinėje apžvalgoje.
Ji gali suardyti dalį augalo ląstelių struktūros ir pakeisti kai kuriuos ciberžolės junginius į kitus metabolitus. Dalis jų gali tapti lengviau prieinama. Tačiau būtų nesąžininga sakyti, kad fermentacija savaime visiškai išsprendžia kurkumino pasisavinimo problemą.
Ir vis dėlto ciberžolės šaknis fermentuotame gėrime svarbi ne tik dėl vieno junginio. Ji suteikia spalvą, aromatą, kartumo natą ir visą augalinių medžiagų kompleksą, kurį fermentacija savaip pakeičia.
Ar galima visą naudą sudėti į vieną kapsulę?
Šiandien mėgstame maistą išardyti į atskiras dalis: vitaminas C, kurkuminas, antocianinai, bakterijos. Tačiau ar žmogus valgo lentelę su cheminėmis formulėmis? Ne - jis valgo maistą.
Fermentuotame produkte uogos suteikia polifenolių, imbieras ir ciberžolė - šaknų bioaktyviųjų bei aromatinių medžiagų, o pieno rūgšties bakterijos dalį šios žaliavos transformuoja. Prie to prisideda organinės rūgštys ir kiti fermentacijos metabolitai.
Visa tai vadinama maisto matrica. Jos dalys gali veikti viena kitą, todėl galutinis produktas nėra vien paprasta ingredientų suma.
Ar tai reiškia, kad kiekvienas fermentuotas produktas savaime sveikas? Ne. Reikšmę turi žaliavų kokybė, likutinis cukrus, bakterijų gyvybingumas, higiena, laikymo temperatūra ir vartojamas kiekis.
O kaip dėl fermentacijos metu susidarančio alkoholio?
Ar fermentacija visada reiškia alkoholį? Ne. Pieno rūgšties fermentacijos pagrindinis produktas yra pieno rūgštis. Vis dėlto natūralios fermentacijos metu, priklausomai nuo žaliavos ir mikroorganizmų, gali susidaryti ir nedidelis etanolio kiekis.
Ar jis yra produkto naudos šaltinis? Ne. Etanolis nėra priežastis rinktis fermentuotą maistą. Jo kiekis turi būti kontroliuojamas, tiriamas ir neviršyti tai produkto kategorijai nustatytų ribų. Nedidelis natūraliai susidaręs etanolio kiekis nepaverčia fermentuoto produkto stipriuoju ar įprastu alkoholiniu gėrimu. Tačiau vartotojas visada nusipelno aiškios ir sąžiningos informacijos.
Tai kuo iš tikrųjų išsiskiria „Mea Culpa"?
Ar tai tiesiog vanduo, į kurį įpilta skonio ir įberta bakterijų? Ne tokia yra šio gėrimo idėja.
„Mea Culpa" kuriama kaip fermentuotas augalinis gėrimas, kuriame susitinka uogos, imbieras, ciberžolės šaknis ir specialiai parinktos pieno rūgšties bakterijos. Bakterijos nėra vien etiketės papuošimas - jos dalyvauja pačiame gamybos procese.
Ką jos padaro?
sunaudoja dalį žaliavoje esančių cukrų;
pagamina pieno rūgšties ir kitų fermentacijos metabolitų;
transformuoja dalį uogų bei šaknų augalinių junginių;
sukuria natūralų, sudėtingesnį skonį;
tinkamai gaminant ir laikant, gėrime išlieka gyvybingų pieno rūgšties bakterijų.
Taigi ar „Mea Culpa" yra vaistas? Ne. Ar tai paprastas limonadas? Taip pat ne.
Tai šiuolaikiška gyvo fermentuoto maisto forma - patogi gerti, pagaminta iš augalinių žaliavų, pieno rūgšties bakterijų ir jų sukurtų metabolitų.
Ar užtenka vieną kartą paragauti?
Vienas butelis negali atstoti visavertės mitybos, judėjimo, miego ar gydytojo paskirto gydymo. Fermentuotas maistas didžiausią prasmę įgyja tuomet, kai tampa įvairios ir subalansuotos mitybos dalimi.
Tai nėra vien teorija. Nedideliame, bet išsamiame 17 savaičių žmonių mitybos tyrime fermentuotų produktų gausesnė mityba buvo siejama su didesne žarnyno mikrobiotos įvairove ir kai kurių uždegimo rodiklių sumažėjimu. Šis tyrimas vertino fermentuotų produktų grupę, o ne vieną konkretų gėrimą, todėl jį reikėtų suprasti kaip bendros krypties, o ne konkretaus produkto gydomojo poveikio įrodymą. Tyrimas „PubMed" duomenų bazėje.
Jo stiprybė nėra garsus pažadas, kad rytoj viskas pasikeis. Tikroji stiprybė slypi kokybiškoje žaliavoje, gyvame procese ir tame, ką mikroorganizmai sugeba iš tos žaliavos sukurti.
Tad ką geriame rinkdamiesi tikrą fermentuotą gėrimą? Ne vien uogas, ne vien imbierą, ne vien ciberžolę ir net ne vien bakterijas. Geriame viso fermentacijos proceso rezultatą.
Fermentacija - tai ne priedas prie produkto. Fermentacija ir yra produkto esmė.
Moksliniai šaltiniai
Šis straipsnis yra informacinio pobūdžio. Jame aprašomos bendros fermentuoto maisto bei jo sudedamųjų dalių savybės; jis nėra skirtas ligoms diagnozuoti, gydyti ar jų profilaktikai.
Komentarai